La presente investigación estudió el efecto de la concentración de tres hidrocoloides: CMC, goma guar y goma xantana, y sus mezclas en la sinéresis, características reológicas y consistencia sensorial de salsa de alcachofa (Cynara scolymus L.) variedad Imperial Star. La sinéresis se determinó mediante la pérdida de agua por centrifugación; las características reológicas utilizando un reómetro marca Brookfield modelo RVDV – III y la consistencia sensorial mediante una escala hedónica de nueve puntos. Se aplicó un diseño de mezclas simplex reticular con centroide ampliado bajo la metodología de superficie de respuesta para establecer el efecto estadístico de la concentración de hidrocoloides sobre la sinéresis, características reológicas y consistencia sensorial. La prueba de Friedman y Wilcoxon se aplicó para determinar el tratamiento con mayor rango promedio y la...