La tesis tiene como objetivo analizar el proceso productivo de la panela con el fin de identificar los factores más importantes que intervienen en la calidad e inocuidad del producto y elaborar una propuesta de norma técnica de buenas prácticas de elaboración para la panela granulada que fortalecerá la cadena de valor y aumente la competitividad en los mercados nacionales e internacionales. El estudio se inicia presentando las bases y conceptos relacionados con la panela granulada, la normalización en el Perú y las buenas prácticas de manufactura. Seguidamente se realiza un análisis de la cadena productiva de la panela granulada desde el corte de la caña hasta la rastreabilidad del producto. Se especifican también las condiciones de las instalaciones, el mantenimiento de equipos y las prácticas de higiene para obtener un producto de alta calidad. Asimismo, se describe la prop...