En el presente trabajo de investigación se estudió la optimización de los parámetros de la deshidratación osmótica y rehidratación de cocona y tomate de árbol. Los objetivos de trabajo fueron optimizar la concentración de sacarosa y concentración de cloruro de calcio para el proceso de DO de cocona y tomate de árbol; optimizar la temperatura y velocidad de agitación en la rehidratación de cocona y tomate de árbol osmodeshidratadas. En DO se determinó las condiciones óptimas para lograr la máxima pérdida de agua, ganancia de sólidos, pérdida de volumen, pérdida de Aw, valores de textura (ASM y ET) y color (H, S y L); en la Rehidratación se determinó la máxima ganancia de agua, ganancia de volumen y ganancia de Aw, valores de textura (ASM y ET) y de color (H, S y L), mediante la aplicación de la metodología de superficie respuesta, se realizó 13 tratamientos, est...