Tendencias mundiales sobre alimentación actualmente indican la importancia nutricional y funcional que deben tener los alimentos frente a los consumidores, las mismas que debido a su amplia variabilidad biológica proporcionan un medio altamente beneficioso, pero a su vez peligroso para quienes lo consumen, razón por la cual una mala práctica de manufactura o conservación puede ser un factor esencial para su deterioro en el tiempo. La pérdida en el valor nutricional es el resultado de la alteración progresiva de los alimentos, elementos externos e internos como la luz, oxigeno, pH, temperatura entre otros, son factores que involucra desde una variación organoléptica hasta el medio perfecto para la proliferación de microorganismos que pueden estar presente en los alimentos. La contaminación de carácter biológico conformado por bacterias, mohos y levaduras, es una problemática...