La carne de vacuno, porcino y ovino representan una fuente relevante de proteínas y nutrientes para la población; sin embargo, su calidad puede variar debido a factores como el manejo postmortem, el almacenamiento y la comercialización. Por ello, se realizó un estudio para determinar los valores de humedad, pH, capacidad de retención de agua (CRA) y color de la carne expendida en los mercados locales del distrito de Cajamarca, con el fin de establecer su calidad y evaluar posibles diferencias entre especies y puntos de venta. Se recolectaron diez muestras aleatorias de carne de cada especie (vacuno, porcino y ovino) en los Mercados Modelo (MM), Central (MC), San Sebastián (MSS) y San Martín (MSM). El estudio determinó los valores de humedad, capacidad de retención de agua (CRA), pH (estimado mediante su relación con la luminosidad (L*)) y el color en el espacio CIELAB (L*, a*, ...