El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la aplicación de extracto de stevia y harina de sangre de pollo en la elaboración de cakes y chifones de chocolate. El diseño de la investigación a realizar es el experimental puro con post prueba y grupo control. Se analizó fisicoquímica y microbiológicamente la harina de sangre de pollo según la normativa vigente de consumo humano, para posteriormente ser usada en la elaboración de los cakes y chifones de chocolate en los distintos niveles de sustitución: extracto de stevia en polvo (10%, 40% y 60%) y harina de sangre de pollo (5%, 10% y 15%). Mediante la prueba de ordenamiento se evaluó los diferentes niveles de sustitución en el cake y chifón de chocolate más óptimo en un grupo de 27 panelistas. Adicionalmente se usó la escala hedónica de 5 puntos para evaluar el grado de mayor aceptación de los cakes y chifon...