La presencia de metales pesados en el cacao, actualmente es un serio problema para los cacaoteros de varias regiones del país, y entre ellas San Martín, Perú. Se evaluó el contenido de cadmio en suelos, hojas, almendras frescas (testa y embrión), almendras fermentadas secas, licor de cacao y tabletas de chocolate con 70% de cacao, en 02 provincias (Bellavista y Huallaga) y 05 localidades (03 en Bellavista y 02 en Huallaga). Se analizó muestras de 25 parcelas, y determinó los contenidos de este metal. Se caracterizó el suelo (textura, conductividad eléctrica, pH, porcentaje (%) de materia orgánica, N, P, K, Ca, Mg, Na, Al; capacidad de intercambio catiónico); en testa y embrión se determinó conductividad eléctrica y pH; en suelos, hojas, almendras frescas (testa y embrión), almendras fermentadas y secas, licor de cacao y tabletas de chocolate al 70% de cacao, se determinó ...

Commercial tara protein (CTP) and sacha inchi oil are promising Peruvian products for forming food emulsions. The present work aimed (1) to characterize the functional properties of CTP as a new protein source (water and oil absorption, foam, and gelling capacity) and (2) to deepen the CTP to form sacha inchi oil emulsions. The CTP (2%, 4%, 6%) and oil concentration (15%, 20% and 25%) were evaluated for rotor-stator (RS) emulsion production. Final emulsions (RS-US) were produced with RS emulsions added with 2% tara gum and ultrasound homogenization at 75% power amplitude for 3 min. Emulsions were analyzed according to gravitational stability, droplet size, and optical microscopy. The results showed that the CTP presented a centesimal composition of 6.03% moisture, 45.16% proteins, 12.32% lipids, 2.49% fiber, 6.04% ashes, and 27.96% carbohydrates. CTP had a greater oil absorption (2.1442 ...