Esta investigación se realizó en la provincia de Cajamarca en las instalaciones de la Universidad Nacional de Cajamarca, Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, en el laboratorio de Análisis de Alimentos y Control de Calidad, con el objetivo de determinar la concentración de betalaínas y betaxantinas en tunas (Opuntia ficus-indica) de diferentes coloraciones evaluadas a dos temperaturas cada 4 días por 28 días. La materia prima utilizada fue la tuna (Opuntia ficus-indica) de dos coloraciones (roja y amarilla), de las que se extrajo colorante con la ayuda de un disolvente (metanol al 98%) en una proporción de 1:10; las muestras obtenidas se sometieron a dos temperaturas de (4°C y 20°C), se almacenó las muestras rotuladas por color y temperatura con 40ml, de las que se obtuvo las absorbancias en el espectrofotómetro y estas se utilizaron para determinar l...