La presente investigación tuvo por objetivo evaluar “La Influencia del porcentaje de Olea europaea “Aceite de oliva” y Temperatura de Ahumado en las Características Fisicoquímicas y Organolépticas, de un tipo de Chorizo Chachapoyano”, para la cual se realizaron tres formulaciones de porcentajes de aceite: 8%, 10% y 12%, sometidos a tres temperatura cada uno: 60°C, 65°C y 70°C, por un tiempo de tres horas. Se evaluaron características organolépticas: color, sabor, aroma y textura; características fisicoquímicas: pH, acidez, humedad, cenizas y proteínas, los cuales fueron evaluados con los equipos del laboratorio de tecnología de la facultad (FICA). Para las evaluaciones fisicoquímicas se utilizó un experimento factorial: con un arreglo factorial de 3Ax3B, bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones, por unidad experimental. Donde el factor A es...