La búsqueda de nuevas fuentes de fibra dietética apta para el consumo humano, el desarrollo de nuevos parámetros tecnológicos para la elaboración y conservación de galletas, que contribuyan a una alimentación saludable son los antecedentes que nos impulsaron al desarrollo de la siguiente investigación, el uso de la filadermis y pulpa fermentada de Manihot esculenta (yuca) en la elaboración de galletas ricas en fibra. Para la fermentación se utilizó el mejor tratamiento en concentración de levadura al 5% de agua, la cual tuvo un 2.5 % de fibra, buen olor y textura(pastosa), temperatura inicial de 31°C y final de 28°C, el pH inicial de 5,00 und. y final de 4,5 und; Grados brix inicial de 18° y final de 9°; obteniéndose 79,48g de humedad, 0,71g ceniza, 1,02g de proteína, 0,27g de grasa, 0,74 g de fibra soluble, 1,76 g de fibra insoluble,16,02g de carbohidratos y sin presen...