El objetivo de este estudio es identificar las variables, de igual manera pretende explicar el grado de relación que existe entre la merma obtenida en el proceso y el producto final que es el aceite de oliva virgen y extra virgen. Para ello utilizamos el método no experimental con un enfoque cuantitativo, una metodología correlacional de corte transversal, siendo la muestra toda la producción del fruto de olivo obtenidos durante el año 2018 por la empresa oleica. Para el recojo de información nos apoyamos en los registros de producción, entrevistas y observación del proceso, de igual manera para el análisis de datos obtenidos a través del software estadístico donde nos muestra gráficamente las diversas relaciones de interdependencia entre las variables. Finalmente, los resultados obtenidos nos indican que existe una correlación positiva según la tabla de interpretación del...