En Viscapalca el destino principal de la leche producida es para la elaboración del queso artesanal, un importante patrimonio quesero aún poco estudiado, es por ello que el presente trabajo ve la necesidad de investigar y se planteó los siguientes objetivos, identificar los parámetros del proceso productivo, determinar las características físico-químicas, calidad higiénico-sanitaria e identificar las características sensoriales del queso de Viscapalca. Los parámetros obtenidos del proceso productivo de la elaboración del queso artesanal de Viscapalca en promedio fueron, recepción de la leche a 31,5 °C, densidad 1,032 g/mL, pH 6,4, proteína 3,2%, grasa 3,8%, sólidos totales 10,9 y acidez de 16 °D, a la leche filtrada se le añadió cuajo de alpaca en promedio (600 ml/100 L de leche) que cuaja 25 minutos en promedio, la cantidad y tiempo están en relación a la fuerza del ...