El trabajo de investigación “COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y DE MUCÍLAGO DE TRES VARIEDADES DE OLLUCO (Ullucus tuberosus Loz.) PARA LA OBTENCIÓN DE CHUÑO DE OLLUCO EN EL DISTRITO DE SANTO TOMÁS – CUSCO, se realizó en la provincia de Chumbivilcas – Región Cusco, Perú. Con el objetivo de determinar los componentes nutricionales y mucílago de tres variedades de olluco (puka lisas, papa lisas y alqo lisas) para la obtención de chuño de olluco en el Distrito de Santo Tomás - Cusco. A base de métodos: Humedad; NTP 206.011, Proteína; AOAC 935.39C, Grasa; NTP 206.017, Ceniza; AOAC 935.39B, Fibra; FAO 14/7, Carbohidratos; Diferencia, Energía; Calculado, Calcio; AOAC 975.03, Hierro; NTP 205.038, Fosforo Fiske y Subbarow J.Biol Chem, Mucílago; Diferencia Gravitaciona, obteniendo los siguientes resultados: El valor nutricional de las tres variedades de olluco, no son diferentes sign...