Actualmente los jarabes de fructosa son producidos a partir de almidón de maíz mediante procesos enzimáticos, obteniéndose una mezcla de oligosacáridos, fructosa y glucosa. Una alternativa económica es la hidrólisis enzimática de inulina en un proceso de una etapa utilizando inulinasa, con rendimientos de hasta el 95% en producción de fructosa. La inulinasa es una enzima caracterizada por hidrolizar inulina en fructosa prácticamente pura, por ello el creciente interés por su producción, purificación y caracterización a partir de cultivos microbianos, siendo las levaduras Kluyveromyces marxianus las más estudiadas. El uso de inulina como materia prima para la producción de inulinasa por fermentación, se vislumbra como promisorio, por lo que la presencia de inulina en los tubérculos de yacón despierta el interés por utilizar esta raíz andina como sustrato para la produ...