El presente trabajo tuvo como finalidad principal optimizar los parámetros iniciales para la fermentación la aceituna verde al estilo español con inoculación de un cultivo de Lactobacillus plantarum. Para la evaluación estadística se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MRS) con el modelo de Box-Benken; El diseño experimental fue de 15 tratamientos, los niveles de las variables independientes fueron: concentración de cloruro de sodio (4; 6 y 8 °Bé), pH inicial (4; 5,5 y 7) y concentración de cultivo láctico (0,132; 0,22 y 0,308 g/100 kg de aceituna). Los resultados obtenidos de las mejores condiciones operacionales fue de 6,32 °Bé de concentración de cloruro de sodio, 0,136 g/100 kg de concentración de cultivo láctico y 4 unidades de pH inicial de la salmuera, dichos parámetros reportan una acidez titulable de 0,848 %; un pH final de 3,76.unidades. Para l...