La presente investigación tuvo como objetivo general evaluar el efecto de la oleorresina de jengibre (Zingiber officinale) sobre el estado de frescura de la caballa (Scomber japonicus peruanus) refrigerada, la cual permita conservarla durante más tiempo. Se realizaron cuatro tratamientos, con diferentes concentraciones de oleorresina de jengibre: Muestra control (0%), concentración 1 (0.5 g/100 g solución acuosa), concentración 2 (1.0 g/100 g solución acuosa), concentración 3 (1.5 g/100 g solución acuosa). Se evaluó la frescura de la caballa a través de la tabla de wittfogel, con 8 jueces semientrenados, midiendo las características fisicoquímicas como pH, acidez titulable, humedad, capacidad de retención de agua (CRA), nitrógeno volátil total (TVN) y el análisis microbiológico durante 5 días de almacenamiento en refrigeración a 2 oC. Se usó un diseño de bloques comp...