El objetivo de la investigación fue evaluar el índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de tarwi utilizando antioxidantes naturales como el extracto de romero y el té verde con el fin de disponer una mejor mezcla para lograr el mayor tiempo de estabilidad oxidativa, para tal fin se ejecutó por el método Rancimat, sometido a temperaturas de 110°C; 130 °C y 180 °C, con un caudal de aire constante de 20 L/h. Los tiempos de inducción del tratamiento 11 (donde se agregó extracto de té verde a 500 PPM más extracto de romero a 200 PPM) fueron 12.09, 2.74 y 0.05 horas a temperaturas de 110°C, 130°C y 180°C, respectivamente, resultando ser el mejor tratamiento. Además, se realizó la evaluación de las características fisicoquímicas del aceite de tarwi sin antioxidante antes de sufrir oxidación acelerada, tales como: % acidez titulable 3.01 (mg KOH/gr), humedad e impure...