El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo, determinar el efecto de la variedad y tiempo de germinado sobre el contenido proteico, digestibilidad in vitro, ácido ascórbico y evaluación sensorial de tres variedades de quinua. En la primera etapa se realizó el estudio de germinación con granos de quinua previamente limpiadas y seleccionadas en una germinadora a una humedad 40 a 45 % y a una temperatura de 22 °C. En donde las variables experimentales fueron: variedad de quinua (Blanca de Juli, Salcedo Inia y Negra Collana) y tiempo de germinado (1, 2, 3, 4 y 5 días). Se evaluaron el contenido de proteína y ácido ascórbico. En la segunda etapa se elaboró una bebida tipo néctar en donde las variables experimentales fueron: variedades y harina de quinua (germinada y sin germinar). En esta etapa se evaluaron la digestibilidad proteica in vitro que fue determinada con ...