El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas de oca (Oxalis tuberosa Mol), variedad keni rosada, en el proceso de deshidratación a bajas temperaturas asistido por ultrasonidos, para ello se implementó un sistema de deshidratación con una tarjeta de adquisición de datos, utilizando el microcontrolador ATmega2560 de la placa electrónica Arduino MEGA, éste sistema registra automáticamente los datos de pérdida de peso, temperatura, humedad relativa y frecuencia ultrasónica a intervalos de tiempo programables. Inicialmente se determinó la humedad en equilibrio de la oca a 20°C mediante las isotermas de sorción, ajustado por los modelos matemáticos: Oswin, Halsey modificado, Guggenheim-Anderson-DeBoer (GAB) y Brunawer, Emmet y Teller (BET), de los cuales, el modelo que presentó mejor ajuste, fue el modelo de BET con un R 2 de 0.9708 cuyo valor de...