El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la digestibilidad y vida útil del chiffon con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua y harina de tarwi. Las variables experimentales fueron: harina de quinua (18%, 15% y 12%); harina de tarwi (12%, 15% y 18%), con el cómputo químico y cómputo aminoacidico se obtuvieron los porcentajes adecuados de sustitución donde: S1 (70% harina de trigo, 18% de harina de quinua y 12% de harina de tarwi), S2 (70% harina de trigo, 15% de harina de quinua y 15% de harina de tarwi) y S3 (70% harina de trigo, 12% de harina de quinua y 18% de harina de tarwi), para el análisis sensorial se utilizó un diseño bloques completamente aleatoria, donde la muestra mejor aceptado es M6 que representa S3, con temperatura de horneado 170 °C + 2, para el análisis físico químico la muestras optima es M6 (70% harina de tri...