Se evaluó el efecto de la esterilización comercial sobre el picante a la tacneña en conserva, con el objetivo de determinar la temperatura y tiempo de proceso térmico, así como el efecto sobre las cualidades organolépticas. La formulación del producto se obtuvo evaluando muestras proveídas por cinco restaurantes especializados, siendo seleccionada la que presentó mejores atributos sensoriales. El producto envasado se sometió a proceso térmico, resultando la temperatura de esterilización 116 °C y tiempo de proceso 58 minutos, se empleó el método convencional de Ball. La vida útil fue evaluada a través del método acelerado de Labuza (1999), acondicionando el producto a tres temperaturas (27, 37 y 55 ºC). Los resultados de las tres primeras evaluaciones, no mostraron diferencias significativas (p<0,05), mientras que, en la cuarta evaluación, se observó que las muestr...