La maca (Lepidium meyenii Walp.), es una planta oriunda del Perú, crece en los Andes, soportando condiciones extremas .de frío y sequías además de las heladas. Es un .cultivo tradicional .cuya raíz o tubérculo posee gran valor económico y nutricional Se cultivó y consumió desde la época del antiguo Perú; hoy en día, las zonas destinadas a su cultivo han disminuido considerablemente. La literatura indica diferentes ecotipos de maca teniendo en cuenta el color externo de la raíz, las que presentan principalmente colores: amarillo, negro, rojo y morado. Dentro de los objetivos que persigue e! presente estudio se tienen: Caracterizar cuatro ecotipos de maca considerando aspectos físicos, composición química proximal, nivel de minerales y nitritos. Evaluar la composición química proximal, nivel de minerales y nitritos de la maca seleccionada luego de los procesos de liofiliz...