En esta investigación se examina el efecto que tendrá el nitrógeno líquido y el tipo de estabilizante en los parámetros del proceso de congelado en la elaboración de helado artesanal de fresa, por medio de la observación directa a 18 muestras que se realizaron en el laboratorio de la universidad San Ignacio de Loyola. La cantidad de nitrógeno se determinó experimentalmente, tomando como referencia los valores obtenidos mediante la fórmula de equilibrio térmico, y los tipos de estabilizante a considerar fueron la goma Guar y goma Xantan, dichos factores tuvieron efecto en el porcentaje de overrun, temperatura final y dureza. Teniendo como resultados que en promedio la goma Guar obtuvo una temperatura final de -6.18 °C y la Xantan -4.79 °C, siendo el objetivo medio de -8 °C. El efecto del estabilizante se determinó midiendo el overrun, mediante una fórmula que compara el au...