La presente investigación se realizó con el fin de determinar la estabilidad de salchichas de tilapia utilizando hidrocoloides y emulsificantes, analizando para tal caso las características fisico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto elaborado. Se planteó un diseño que permitió hacer una evaluación de la adición de almidón de papa, harina de yuca y harina de trigo sobre la resistencia al doblez y textura de las salchichas elaboradas. Además, se determinó la cantidad (0.16, 0.18 y 0.20%) de polvo Praga (sal de cura) necesaria para la maduración de la masa para salchichas, después de 48 horas de almacenamiento en refrigeración, evaluando para tal fin el pH alcanzado por la masa. Por último y no menos importante, se evaluó la estabilidad de las salchichas de tilapia después de 21 días de almacenamiento, utilizando tres tipos de hidrocoloides (goma xantana...