Actualmente existe interés en las antocianinas debido a sus beneficios potenciales para la salud por su actividad antioxidante y su utilización como colorante natural en la industria alimentaria. Se pueden extraer de vegetales y frutas, como por ejemplo las granadas. En este trabajo de tesis se investigó el estudio del proceso de obtención de antocianinas a partir de granada y el uso de los extractos obtenidos en un producto alimentario. En primer lugar, se determinó la influencia de las principales variables de proceso en la obtención de antocianinas de granada: temperatura, pH y tiempo de extracción, en medio acuoso como solvente, manteniendo una relación granada/solvente 3:1 kg/kg. Los valores óptimos para las variables de proceso fueron: pH 2.3, temperatura 60 ±1 ºC y tiempo de extracción 20 min (tiempo más pequeño de los ensayos). En estas condiciones el rendimiento fu...