La presente investigación, tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas del queso mantecoso que se comercializa en el Mercado Central de la ciudad de Cajamarca, para lo cual se utilizó 10 muestras de queso mantecoso de 250 gramos cada una, la toma de muestras se una vez por semana, por período de un mes. Para la determinación de parámetros de Humedad y Cenizas, se siguió el método oficial de análisis AOAC-1997, para pH el método potenciométrico de la NMX-F-099-1970 y para la Actividad de Agua, este se llevó a cabo con un equipo Aqua Lab 4TEV (Decagon Devices). Las evaluaciones fisicoquímicas se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. Los resultados obtenidos revelaron los siguientes valores promedio: Cenizas: 3.08%, con desviación estándar de ±0.23, superior a...