El presente trabajo de investigación se desarrolló en las instalaciones del Laboratorio de Tecnología de Alimentos- Chucuito, UNAC. Comprendió en primera etapa la caracterización físico química de las harinas de trigo, arroz, kiwicha y ajonjolí. Los resultados reportados fueron, para la harina de trigo. Humedad 11,7%, proteína 10,8%, grasas 1,4%, carbohidratos 75,4%, cenizas 0,17%. En harina de arroz, humedad 11,4%, proteínas 7,8%, grasas 0,7%, carbohidratos 77,6% y cenizas 0,5%. Harina de kiwicha, humedad 9,2%, proteínas 12,8%, grasas 6,6%, carbohidratos 69,15%, cenizas 2,3%. Harina de ajonjolí, humedad 4,0%, proteína 17,4%, grasas 52,0 %, carbohidratos 21,65%, cenizas 5%.El nivel de pH en las harinas estuvo entre 5,8-5,98. Las harinas sucedáneas fueron calificadas satisfactoriamente en sus características sensoriales de textura, sabor, aroma y color. Asimismo cumplieron ...

El presente trabajo de investigación se desarrolló en las instalaciones del Laboratorio de Tecnología de Alimentos- Chucuito, UNAC. Comprendió en primera etapa la caracterización físico química de las harinas de trigo, arroz, kiwicha y ajonjolí. Los resultados reportados fueron, para la harina de trigo. Humedad 11,7%, proteína 10,8%, grasas 1,4%, carbohidratos 75,4%, cenizas 0,17%. En harina de arroz, humedad 11,4%, proteínas 7,8%, grasas 0,7%, carbohidratos 77,6% y cenizas 0,5%. Harina de kiwicha, humedad 9,2%, proteínas 12,8%, grasas 6,6%, carbohidratos 69,15%, cenizas 2,3%. Harina de ajonjolí, humedad 4,0%, proteína 17,4%, grasas 52,0%, carbohidratos 21,65%, cenizas 5%.EI nivel de pH en las harinas estuvo entre 5,8-5,98. Las harinas sucedáneas fueron calificadas satisfactoriamente en sus características sensoriales de textura, sabor, aroma y color. Asimismo cumplieron s...