Objetivo. Desarrollar láminas comestibles a base de pulpa de Smallanthus sonchifolius "yacón" para su evaluación fisicoquímica y sensorial. Metodología. En una primera etapa, se acondicionó raíces de yacón hasta obtener pulpa, posteriormente se agregó agente espesante (AMF) integrándose homogéneamente, se moldeó láminas rectangulares y se llevó a un deshidratador de alimentos a determinadas temperaturas de secado hasta lograr una superficie total seca. Se trabajó con un diseño factorial completo 3x2, AMF (0, 2 y 4%) y Temperatura de secado (70 y 90°C) obteniéndose 6 tratamientos, las muestras se analizaron fisicoquímicamente (pH, %Acidez, %Humedad, Aw, L*, a*, b*, C y H). Se aplicó un análisis de varianza considerando una significancia α=0.05 para el análisis de los efectos factoriales, gestión y representación gráfica estadística. En la segunda etapa, se evalu...

Objetivo. Determinar el proceso tecnológico óptimo para el secado de pan de árbol (Artocarpus altilis) mediante métodos combinados por osmodeshidratado y secado por aire caliente. Metodología. El estudio se desarrolló en dos etapas: Optimización los parámetros del proceso de secado y determinación/caracterización del producto óptimo. Se extrajeron las semillas con una humedad de 65.76 (%H), se las acondicionó en láminas de 3-5 mm para llevarlas a osmodeshidratación (O.D.) seguido de un secado por flujo de aire caliente (A.C.). Se trabajó con la metodología de diseño de Taguchi L8 (2^5) para optimizar el proceso a través del control de los parámetros: Concentración O.D (40-60°Brix), Temperatura O.D (20-40°C), Tiempo O.D (1-8hr), Temperatura A.C (45-65°C) y Tiempo A.C (1-2hr), considerándose una significancia α=0.05 para el análisis, gestión y representación gr�...