El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición del extracto de pulpa de café (Coffea arábica L.) de las variedades Catimor y Bourbon en la conservación de pescado. Para lo cual se utilizó un arreglo factorial 2A x 2B x 3C donde A es la variedad de pulpa de café (Catimor, Bourbon), B es la especie de pescado (Jurel, Trucha) y C es la concentración en dosis a aplicar (2,5%, 3%, 4%). Como indicadores de la conservación se midió el nivel de pH, el %Humedad, la actividad y carga microbiana (S. aureus, Lact. Positiva (E. coli, Enterobacter y Serratia), Lact. Negativa (Salmonella y Shigella) UFC/mL) y el análisis sensorial contando con atributos de Olor, Color y Textura. Para la determinación del efecto antimicrobiano se realizó mediante el método halos de inhibición. Demostrando así, que el extracto de pulpa liofilizada de Café de la variedad Catimor tuvo ...