Este trabajo tuvo como objetivo general determinar si la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por semillas de chía negra (SCh) y harina de chía negra (HCh) modifica las propiedades reológicas, sensoriales y fisicoquímicas de los panes; para lo cual se formularon seis tratamientos y un control (T1: 100% HT; T2: 97% HT, 3% SCh; T3: 95% HT, 5% SCh; T4: 93% HT, 7% SCh; T5: 97% HT, 3% HCh; T6: 95% HT, 5% HCh y T7: 93% HT, 7% HCh). Las propiedades reológicas se determinaron mediante pruebas alveográficas, prediciéndose la calidad de las masas. Luego se fabricaron panes con las diferentes formulaciones, evaluándolos sensorialmente, practicándoseles las pruebas físicas (volumen, peso, volumen específico) y químicas (composición proximal) a los tratamientos con mejor aceptabilidad. Las pruebas reológicas presentaron diferencias significativas y los mejores resultados corresp...