El objetivo de investigacion fue determinar los parámetros fisicoquímicos, reológicos y sensoriales de salsas elaboradas con distintas concentraciones de rocoto (10 y 50%) y quinua (20 y 40%) y variedad Pasankalla. Se analizó los análisis fisicoquímicos, reológicos y sensoriales (perfil Flash y C.A.T.A). Se utilizó un diseño factorial 22 con dos puntos centrales. Los datos se analizaron con un análisis de varianza (ANOVA), análisis generalizado procrusteno (AGP) y análisis multifactorial (MFA) utilizando el software Statistic 7,0 y el programa XLSTAT versión prueba. Los resultados fisicoquímicos de las salsas fueron: pH en un rango de 5,62 – 5,76; °Brix de 12,83 – 28,67, % Humedad de 65,04 – 69,34 % cenizas de 5,57-5,03, % Acidez de 0,35-1,20, fibra cruda de 0,72 – 1,20 % y proteína de 1,12- 2,34 %. Los 6 tratamientos presentaron un comportamiento pseudoplastico a...