La presente investigación tiene un enfoque cuantitativo, que tuvo como objetivo determinar el contenido de acrilamida y humedad en la panela granulada teniendo en cuenta los días de almacenamiento de la caña (2, 4, 6 y 8 días después del corte) y el regulador de pH del jugo (bicarbonato de sodio y óxido de calcio). La cuantificación de acrilamida se determinó por ser una sustancia probablemente cancerígena, presente en diversos alimentos (entre ellos la panela granulada) y por ende de importancia para la salud pública, por otra parte, la cuantificación de la humedad se desarrolló para conocer la calidad físico química del producto y cumplir con las necesidades comerciales. Para el desarrollo de este proyecto fue necesario procesar 26.7 Tn de caña para la obtención de panela granulada, registrando todos los datos necesarios durante este proceso. En los precursores de acril...