El presente trabajo tuvo como objetivo monitorear los niveles de benzo[a]pireno en productos cárnicos que se comercializan en la ciudad de Arequipa previa validación del método por cromatografía liquida de alta resolución (HPLC). Las condiciones cromatográficas óptimas fueron: temperatura de trabajo de 25 °C, longitud de onda de 254 nm, flujo de 2 mL min-1 constituido por una fase móvil de acetonitrilo (80%) y agua ultrapura (20 %), volumen de inyección de 20 μL, tiempo de retención de 4.37 min. Palabras claves: benzo[a]pireno, HAP, HPLC, productos cárnicos ahumados, EAU, monitoreo, lotes.

El ahumado es una de las técnicas más antiguas utilizadas para prolongar la vida útil de los alimentos, además de conferirle buenas propiedades organolépticas, bactericidas, antioxidantes, también puede ser acompañado de efectos no deseables como la contaminación del producto ahumado por los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), particularmente el benzo[a]pireno durante su procesamiento. Dentro de los HAP, sólo se han comprobado propiedades carcinogénicas en algunos de ellos; como el benzo[a]pireno que ha sido clasificado dentro de la categoría 1 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), con evidencia carcinogénica comprobada en seres humanos; por ende, la importancia para la identificación y cuantificación de este contaminante. El presente trabajo tuvo como objetivo monitorear los niveles de benzo[a]pireno en productos cárnicos que se com...