La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo de salmuerado de anchoveta HGT (Engraulis ringens), y el nivel de esencia de humo añadido al líquido de gobierno aceite girasol sobre las características sensoriales de la conserva. Se propusieron 3 tiempos de salmuerado de la anchoveta HGT: 15; 20 y 25 min, y 3 niveles de esencia de humo al 1 ,0 ; 1 ,2 y 1 ,4 %; el diseño bifactorial fue de 3 x3 haciendo un total de 9 tratamientos, las cuales se dividieron en 3 evaluaciones, las conservas se almacenaron durante 3 meses y posteriormente se realizó el análisis sensorial, el método usado fue la escala hedónica de 9 puntos, utilizando 15 panelistas experimentados, asimismo cada juez realizó 2 repeticiones para cada tratamiento evaluando atributos de aspecto, color, olor, sabor y textura.