La presente investigación tuvo por objetivo determinar el rendimiento de extracción, las propiedades funcionales y el color del almidón de cuatro variedades de papa nativa, (Solanun tuberosum ssp.Andigenum), donde se consideró tubérculos de las variedades de Puma maqui, Cuchi pelo, Yana palta y Qayma marcela. Se determinaron el rendimiento de extracción; propiedades funcionales como temperatura de gelatinización, claridad de pastas, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento y el color en el espacio L* a* b*. El análisis estadístico se realizó a través de una ANOVA (diferencia significativa a 5%) y el test de Tukey. Los almidones de las cuatro variedades de papa nativa presentaron valores del porcentaje de rendimiento de extracción de 11.36 ± 0.18 a 13.55 ± 0.30%. Las propiedades funcionales de temperatura de gelatinización tuvo ra...