El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar la etapa de hidrólisis enzimática de las proteínas de la anchoveta entera, que podrá satisfacer cierta formulación del hidrolizado en la producción de concentrados proteicos de pescados para consumo humano del tipo A y B. El sustrato empleado (anchoveta entera) presentó una composición proximal de 77.65% de humedad, 13.86% de proteínas, 5.24% de grasa y 2.71% de cenizas. La enzima empleada (Protamex™) tuvo una actividad de 369.44 U×mg-1, así mismo, sus parámetros cinéticos a las mismas condiciones ambientales fueron: Km de 11.22 g×L-1 y Vmax de 0.0116 g×L-1×min-1. El desarrollo experimental, en las condiciones ambientales óptimas de la enzima Protamex™ (pH de 7.5 y 55°C), fue un diseño Box-Behnken, con la finalidad de evaluar los efectos de 3 variables, relación enzima sustrato (10 a 60 UA×kg-1 proteína cruda), fac...