El presente trabajo fue ejecutado a nivel de laboratorio en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, tiene como finalidad primordial utilizar el almidón de la harina de arrocillo y ñelén (arroz). La variedad utilizada fue la Ucayali 91. Inicialmente estudiamos la materia prima en lo referente a su composición química proximal, características fisicoquímicas y análisis microbiológico. El segundo paso a seguir fue obtener la harina de arrocillo y ñelén para reducir las partículas y de esta manera aumentar la superficie de contacto del sustrato para una mejor acción de la α – amiliasa (CANALPHA 345 P) y de la amiloglucosidasa (AMYLO 300 L). En el estudio de la cinética de la hidrólisis de la harina de arrocillo y nelén (arroz) se trabajó con dos concentraciones de sustrato (20 y 40%); α - amilasa (CANALPHA 345 P a 2,1 mg/1 a 70"C, por 30 minutos, a pH de 7,0); obten...