Se estudiaron los efectos de la aplicación de pulsos de vacío (600mbar y 200mbar) por 30 min, cada 30 días en un período de almacenamiento de 120 días, y también se evaluaron los efectos de las diferentes concentraciones de vinagre (50% y 100%) y sal (3% y 5%) en el líquido de cobertura sobre los pigmentos del ají dulce rojo (índice de color, β-carotenos), propiedades fisicoquímicas del líquido de cobertura (pH, acidez y sólidos solubles) y parámetros de transferencia de masa (GS y WL) del ají dulce rojo encurtido, se aplicó un diseño factorial 23 analizado mediante un ANOVA de medias repetidas. Los resultados mostraron que los pulsos de vacío, el tiempo, las concentraciones de vinagre y sal mostraron efectos significativos en la pérdida de color y carotenoides. El pH y la acidez del líquido de gobierno fueron influenciados por los pulsos de vacío, las concentracione...