El maíz morado Zea maydis L., es un cereal nativo del Perú, que es apreciado por su contenido de antocianinas en la coronta. Sin embargo los granos tienen un contenido de almidón del 16.09% (Lancho, 2009). En los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao , y en la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, se extrajo el almidón y evaluó la hidrolisis química, también la hidrolisis enzimática; con ácido clorhídrico al 1% y alfa amilasa al 1%, y a 65 °C y 90 °C; en suspensiones de almidón de maíz morado Zea maydis L al 30%. Se logró un mejor resultado, en la hidrolisis enzimática incorporando una pre gelificación del almidón antes de incorporar la enzima alfa amilasa, obteniendo una hidrolisis del almidón nativo hasta en 24.0% de azucares solubles para constituir un jarab...