El estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto del recubrimiento del aloe vera en las rodajas de piñas mínimamente procesadas a fin de medir su tiempo de vida útil utilizando el método de superficie de respuesta para su optimización; y evitar la pérdida de peso así como el desarrollo de los azúcares reductores en ese marco se realizó el presente trabajo de investigación. Las variables fueron proporción de aloe vera en el rango de 10, 15 y 20 % en peso, el pH de 3,5 y 4, almacenado a 4 grados Celsius y 85 % de humedad relativa; registrándose como variable independiente la pérdida de peso en gramos y la carga microbiana (UFC/g). Los valores más adecuados de las variables del proceso se determinó mediante el método de optimización por diseños experimentales; empleando un diseño factorial el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de l...