La harina de arveja (Pisum sativum) y la harina de cebada (Hordeum vulgare) son una fuente proteica de relativo bajo costo y escasamente utilizada en la elaboración de productos de consumo masivo. Su incorporación a la harina de trigo, en la elaboración de productos panificados, ofrece una buena alternativa para complementar un perfil nutricional del producto final. En el presente trabajo se evaluó el comportamiento reológico de las mezclas de harinas de trigo con harina de cebada y arveja para la elaboración de pan de molde integral, las mezclas tienen como límites de 85% a 100% para harina de trigo y 0% a 15% para harina de arveja y cebada, el número de mezclas fueron establecidas por el diseño de mezclas simplex reticular del paquete estadístico STATGRAPHICS 7.0., dicho paquete estableció 6 mezclas (harina de trigo, harina de cebada y harina de arveja) y un control o testig...