En Perú, los descartes del procesamiento de concha de abanico (Argopecten purpuratus) generan importantes problemas de contaminación sanitaria y ambiental. La posibilidad de valorizar los descartes blandos como una alternativa sostenible a través del hidrolizado microbiológico fue investigada. Se lograron aislar y caracterizar molecularmente 13 cepas bacterianas nativas de un fermentado natural de descartes blandos. Las cepas Lactobacillus plantarum (E3) y Lactobacillus brevis (2A1) fueron seleccionadas en base a su poder de acidificación (pH ˂ 4.0), a su actividad proteasa y a la ausencia de genes de producción de aminas biogénicas. Otros parámetros como temperatura y cantidad de melaza fueron optimizados. El hidrolizado biológico fue evaluado por análisis proximal y espectrometría de masa MALDI TOF, mostrando que la inoculación de las cepas E3 y 2A1 en los hidrolizados inc...