El caqui (Diospyros kaki) es una planta que pertenece a la familia Ebanaceae, y es muy apreciada en los países asiáticos, actualmente fue introducida en los países del occidente. El fruto presenta varios colores en pulpa desde amarillo, anaranjado y rojo. Las variedades pueden ser astringentes y no astringentes y posee varios fitoquímicos entre los que incluyen hidratos de carbono, fibra bruta, ácidos orgánicos, vitaminas, taninos, polifenoles, triterpenoides y carotenoides. El objetivo del presente estudio fue para optimizar el secado al vacío de frutos de caqui var. Criollo. Para llevar a cabo el proceso de optimización, la metodología de superficie de respuesta (MRS) fue utilizada con diseño de Box-Behnken (BBD) con 15 experimentos para diferentes condiciones de temperatura (X1), presión (X2), y tiempo de secado (X3). El efecto de los factores influencio el contenido de hum...