El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la viabilidad del Lactobacillus casei ATCC 393 microencapsulado con jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius) por el método de secado por aspersión, analizando la influencia del porcentaje de encapsulante (caseinato de sodio a 7,5% y 10%) y la temperatura del secado (100°C, 120°C y 140°C) en la eficiencia del microencapsulado, el porcentaje de supervivencia después de 30 días de almacenamiento y luego de sometido a diferentes pH de jugo gástrico simulado (JGS: pH 1,0; 1,5; 2,0) medido a las dos horas y el jugo intestinal simulado (JIS: pH 7 y 8) medido a dos y cuatro horas, los mismos que fueron determinados por cultivo en Agar MRS a 37°C, asimismo, se determinó el contenido de fructanos tipo inulina fructooligosacáridos de acuerdo con la metodología oficial para la determinación de inulina y FOS (999.03). Los resultado...