El empleo de las enzimas en la industria alimentaria cada día va en aumento. Aproximadamente el 30% de las enzimas aisladas en el mundo se emplea en la industria alimentaria, alcanzando una facturación anual superior a los cien mil millones de dólares. Las enzimas poseen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria que va desde su empleo en la industria láctea para retirar la lactosa de la leche para consumo de un sector de la población que es intolerante a la lactosa, para tal efecto se emplea la betagalactosidasa, así también es empleado en la industria quesera para la fabricación de quesos en el cual participa la renina microbiana obtenida por recombinación de genes. En la gastronomía las enzimas participan en el ablandamiento de carnes, así tenemos a la papaína y la bromelina. Asimismo la enzima glucosa oxidasa es empleado en la industria de deshidratación del hue...