En el Perú existen más de 200 variedades de yuca, siendo la variedad guayape, una de las que más empleadas en la producción del afrecho, producto empleado en la elaboración de King Kong (alfajor gigante) en la región Lambayeque y obteniéndose como subproducto el almidón; por lo que la presente investigación se planteó como objetivo: Obtener y determinar las características fisicoquímicas del almidón de yuca (Manihot esculentum) variedad guayape, la misma que se desarrolló en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. La primera etapa consistió en evaluar la yuca mediante características biométricas, fisicoquímicas y determinar la porción comestible. En la segunda etapa se realizó la extracción y evaluación del almidón mediante características fisicoquímicas, estructurales, morfolÃ...