RESUMEN La investigación sobre la obtención y caracterización de inulina a partir del bulbo de Allium sativum “ajo”, variedad “Mapuri” obtenida de Ahuac-Chupaca de abril a diciembre 2018; considerando que en dicha campaña existe una sobre producción de ajo variedad Mapuri con la consecuente disminución de precios en el mercado local se propone dar una solución aprovechando el componente más abundante del ajos que es la inulina para tal efecto se plantea investigar, la temperatura y relación más adecuada para la extracción de inulina; Con el objetivo de obtener y caracterizar inulina a partir de bulbo Allium sativum “Ajo”, Variedad Mapuri. El cual se realizó bajo la metodología de extracción sólida líquido en medio acuoso bajo un tratamiento térmico de 30 a 80° C por un tiempo de 35 minutos. La composición química proximal de ajos variedad Mapuri presenta h...