El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de las variedades: Edward y Kent y los grados de madurez: pintón y maduro en las características fisicoquímicas y estabilidad oxidativa del aceite de almendra de mango (Mangifera indica L.), previamente extraído por prensado en frio, clarificado por centrifugación y almacenado bajo atmósfera de nitrógeno y en refrigeración. La estabilidad oxidativa se determinó mediante la prueba de Rancimat, con los parámetros de temperatura (130, 140 y 150ªC) y flujo de aire (15 L/h), Los resultados fueron evaluados mediante el ANOVA (p˂0.05) con el fin de determinar la influencia de la variedad y el grado de madurez en las características fisicoquímicas así como la temperatura en la determinación de la estabilidad oxidativa. De acuerdo a las características fisicoquímicas realizadas al aceite de almendra de mango se enco...

The present work search the influence of the Edward and Kent mango varieties, in degrees of maturity partially ripe and ripe respectively, on the antioxidant capacity and oxidative stability of mango seed oil (Mangifera indica L.), previously extracted by pressing in cold, clarified by centrifugation, and stored in refrigeration under nitrogen atmosphere. The antioxidant capacity is determine by DPPH method, the oxidative stability by the Rancimat test with temperature parameters 130, 140 and 150 °C, and airflow 15 L/h. The results are evaluate by ANOVA (p˂0, 05) finding in the antioxidant capacity and other analyzes made a significant difference with a level of 95% confidence in the variables of variety and degree of maturity. Regarding the influence, the relationship will be determined that in a mature degree of maturity has a higher content of unsaturated fatty acids (oleic), and a ...