En el presente trabajo, se desarrolló un producto como es la quinua cocida deshidratada, por el proceso de cocción en autoclave a alta presión y tiempo corto. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un pseudocereal de importante potencial agronómico y alto valor nutricional, presentando elevado contenido de proteína. Las materias primas en el estudio fueron las quinuas variedades Negra Ccollana, Negra Ayrampo, Pasankalla, Amarilla Compuesta, Rosada de Juli. Para verificar que variables influyen las propiedades del producto cocido deshidratado, fue realizado un diseño de superficie respuesta de factorial de 2², cuyas variables independientes fueron (X₁) presión de vapor saturado en el autoclave; (X₂) tiempo de cocción aplicado. Las variables dependientes fueron: índice de solubilidad en agua (ISA); índice de absorción de agua (IAA). Como segundo objetivo fue determinar la...