Con el objeto de hallar una explicación al fenómeno de la cocción espontánea de la carne de pescado, cambio que se presenta con mayor intensidad du r ante los períodos en que ocurre el fenóme - no oceanográfico de El Niño , se efectuóun estudio utilizando como especie representativa a la Sardi- na (Sardinops saga x - sagax). Se consultó bibliografía especializada y se aplicó el método de ensayo más adecuado . La apa- riencia de s e mi-cocción del mús c ulo - denominada "Yake-niku" (en · Japón) - es una manifestación de la desnaturalízacíón .d e la proteína miofibrilar que sería ocasionada por la caída del pH del múscu- lo del pescado como efecto de la glicólis i s e incrementado por la ocurrencia de temperaturas desusual - mente a ltas tanto en e l mar como en la atmósfera . Condiciones inadecuadas de man i puleo y preserva- ción a bordo acentuaría el curso ...